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昆明滇味菜肴 |
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瓤 小 瓜
小瓜是南瓜中一個早熟品種，每年夏秋即可上市。這種瓜呈扁圓形，皮色油綠，肉白甜嫩，質脆。瓤小瓜是在小瓜裏裝上肉餡精心製成的，是雲南流傳較廣的一道筵席菜肴。這道菜湯清瓜綠，皮嫩餡鮮，芳香可口，造型美觀，營養豐富，宜酒宜飯。
瓤小瓜需要原料嫩小瓜1500克，雞肉200克，豬肉150克，金鉤50克，雲腿600克，水發冬菇60克，水發玉蘭片70克，蔥50克，精鹽20克，上湯1200克，味精2克，胡椒粉3克，蠶豆水粉10克，芝麻油10克，熟豬油200克。
制做過程是選大小相等的鮮小嫩瓜10個，只刮去毛皮，再把瓜蒂切下，用小刀剜下一小孔，然後用小勺挖去瓜心，清洗乾淨，控幹水分。雞肉、豬肉、雲腿切為末，金鉤蝦淘洗後用溫水發開剁為碎末（發水留用），水發冬菇、水發玉蘭片剁為末，蔥切為末。
瓤青頭菌
瓤青頭菌，食味鮮美，風味濃釅，是滇味筵席中一道山珍佳餚。此菜色翠綠，汁金紅，鮮火巴 滑嫩，香鮮濃釅，酒飯均宜。
瓤青頭菌需要原料青頭菌500克，捶料300克，雞蛋（清）1只，蒜瓣20克，精鹽10克，甜醬油20克，鹹醬油20克，蠶豆水粉30克，味精1克，胡椒麵1克，上湯500克，熟豬油1000克，芝麻油2克。
制做過程是選未開放的青頭菌，洗淨，摘下菌杆。蒜瓣切為米。雞蛋清打散，放入蠶豆水粉10克調成蛋清糊，然後分別塗抹在青頭菌帽的內壁上，再將捶料逐個地擠入青頭菌內，使青頭菌呈圓球形。然後在炒鍋內注入熟豬油1000克（實耗油80克），待油燒到五成熱時，將青頭菌放入，用手勺推動，避免互相粘連，待青頭菌炸直皮時即撈起瀝油，然後鑲擺在扣碗內。青頭菌柄墊底，上蒸籠用旺火蒸15分鐘至火巴取出，翻擺在湯盤內。最後在炒鍋內注入熟豬油20克，先將蒜末炸熟，放入上湯、精鹽、甜醬油、鹹醬油，將蠶豆粉20克加清水少許調清，兌入味精、胡椒麵放入鍋內勾清芡，澆在青頭菌上，淋上芝麻油即成。
瓤寶珠梨
瓤寶珠梨是滇味甜菜，是筵席名肴之一，此菜汁白清爽，梨鮮嫩，仁餡脆，蜜甜鮮香，富於營養。
瓤寶珠梨的原料需要寶珠梨1500克，松子仁80克，蓮子80克，白果80克，桂圓肉80克，苡仁米80克，火腿100克，重油洗沙100克，玫瑰糖100克，冰糖200克，水澱粉60克，豬油80克。
制做過程是選大小均勻的寶珠梨10個，削去皮、從梨柄處挖出梨核，用清水漂上。松子仁用微火炒香，搓去細皮；白果去外殼在鍋中煮火巴 去細皮；蓮子泡發後去心和皮，煮火巴 ；火腿切成黃豆大的小丁；苡仁米淘洗乾淨，與火腿一起上籠蒸熟；冰糖100克搗為10塊。 然後把炒鍋置火上，注入熟豬油1000克（耗80克），燒至六成熱時，放入寶珠梨炸1分鐘，撈起瀝油。再將松子仁、白果、蓮子米、苡仁米、火腿丁、桂圓肉放入盆內拌為餡心，重油洗沙與玫瑰糖拌在一起。然後將洗沙放入梨心內，再放上果仁餡，每個梨放上一塊冰糖，蓋上梨把，上籠蒸30分鐘，取出放入碗內。最後把炒鍋置火上，注入清水1000克，放入100克冰糖待溶化後，用水澱粉勾芡，澆在梨上即成。
火夾清蒸雞樅
雲南雞樅是世界上稀有的一種珍菌。火夾清蒸雞樅是以雲腿與雞樅一起烹製而定名的。雞樅與肉烹製已鮮美了，與雲腿一起清蒸其味更佳。此菜造型優美，湯清，味鮮，爽口不膩，雞樅與雲腿味道互浸，相得益彰。
火夾清蒸雞樅需要鮮雞樅600克，雲腿200克，精鹽10克，味精1克，胡椒粉1克，上湯800克，芝麻油5克。制做過程是先選粗壯的雞樅摘下帽，削去根部的泥土洗乾淨，切為7釐米長、3釐米寬、5毫米厚的長方塊。雲腿也切為與雞樅大小相似的長方片。在兩片雞樅中間鑲夾入一片雲腿片，邊夾邊理成書形裝入扣碗內，用雞樅帽墊入扣碗中作底，注入上湯100克，加精鹽4克上蒸籠用旺火蒸熟，取出翻裝在湯碗內。最後在炒鍋內注入上湯700克，放入精鹽6克、味精，胡椒粉，嘗好味，澆入湯內，淋上芝麻油即成。
櫻桃肉燒玉蘭
玉蘭是雲南八大名花之一。櫻桃肉燒玉蘭即以玉蘭花為主料，味酸甜如櫻桃，由此得名。此菜色澤桃紅，肉火巴 嫩鮮甜，玉蘭花清香，味酸甜可口。
櫻桃肉燒玉蘭需要原料玉蘭花300克，去皮五花肉400克，甜醬油30克，生抽40克，冰糖30克，精鹽12克，麩醋5克，黃酒10克，上湯600克，味精1克，蠶豆水粉10克，雞油30克。
制做過程是首先選用鮮玉蘭花的花瓣，在涼水中清洗後，放入開水鍋內燙一遍撈起漂在涼水中，去掉苦味。五花肉切為2釐米見方的小塊。把五花肉塊放入缽內，加入精鹽8克、味精、冰糖（拍碎）、黃酒、生抽、甜醬油、麩醋拌勻，再注入上湯400克上蒸籠用旺火蒸2小時，把肉蒸火巴 。再將炒鍋置爐火上注入上湯200克，先將蒸肉的汁水入鍋內，放入玉蘭花，精鹽4克燒1分鐘，再放入五花肉，用蠶豆水粉勾芡，顛鍋拌炒，淋上雞油即成。
原盅雞
原盅雞是滇南獨特的名菜，昆明最早售賣的是雲生園飯店，莊國清、薜光祖師傅是該店名廚，對製作原盅雞有獨到之處。原盅雞需要原料壯母雞一隻（約重2000克），味精2克，精鹽15克，胡椒粉2克，蔥、薑各10克，料酒2克。原盅雞湯色銀白，味道鮮美，香釅適口，富於營養。
制法過程是將雞宰殺後去毛，去肚雜，洗淨，把肉斬成3釐米見方的塊，再放入清水中漂透，裝入鍋內，注入清水，置火上煮沸，打去浮沫，氽透後撈出用清水洗淨，放入特製的土罐內，加進蔥、薑、精鹽、味精、胡椒粉。再將氽雞的湯用籮篩瀝入土罐（以淹沒雞塊為度），抬入蒸籠內，蒸3小時，使蒸氣進入罐內，至湯足雞火巴即可食用。
昆明鹵鴨
昆明鹵鴨是雲南省晉甯縣昆陽鎮的名特食品。它以"滷味香醇、肥而不膩"而遠近聞名。晉甯地處雲南高原明珠──滇池之畔，是滇文化的發祥地，是偉大的航海家鄭和的故鄉。早在明、清時代，昆陽就是水陸兩通的重鎮，以滇池麻鴨為原料精心製成的鹵鴨，名噪一時。當地民間逢年過節、酬賓，以及外來旅客，都以鹵鴨為首選佳餚。
昆陽鹵鴨之所以味美質佳，食者稱讚，一是選料考究，加工精細。活鴨都是選用1.5千克以上的滇池麻鴨，體壯肥嫩，尤以綠頭毛亮的公鴨最為理想。宰殺後，要經燙褪、洗淨、開膛、漂水、空水、醃揉、吊曬、鍋鹵等10多道工序。
昆陽鹵鴨色澤金黃，香酥可口。經有關部門測定，含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素A、B等營養成分，是一種優良的保健食品。其中以鎮海餐廳加工的鹵鴨為最佳，它保持和繼承了昆陽鹵鴨的傳統特色，品質好。
嫩荷葉包飯
嫩荷葉包飯又稱荷包飯，用荷葉包裹帶餡米飯蒸制而成，荷葉碧綠，飯團鬆散，飯粒軟潤滑爽鮮美，甜香味正，飯葉同食，呈現出荷葉的清香。荷葉包飯史有記載，西元551年，梁朝始興郡太守陳霸先，奉命鎮守建康京口，以抵禦北齊。百姓聽說軍隊缺糧，就用荷葉包飯，中間夾上鴨肉，去慰勞軍隊，支援陳軍打了勝仗。又據《廣東新語》："東莞以香粳雜魚肉諸味包荷葉蒸之，表裏香透，名日荷包飯。"有首《羊城竹枝詞》："泮塘十裏盡荷塘，姊妹朝來採摘忙。不摘荷花摘荷葉，飯包荷葉比花香。"
嫩荷葉包飯需要原料糯米800克，荷葉2張，豆沙200克，白糖、玫瑰糖各100克。製作過程是先把糯米淘洗乾淨，入籠蒸至半熟荷葉洗淨入沸水鍋燙一把，取出改刀成10塊三角形。再把10塊荷葉片分別鋪放整齊，用糯米飯把豆沙、玫瑰糖包好，放在荷葉上，用兩折一滾的包法包好飯團，按頭朝下，入籠蒸1小時左右，取出裝盤帶上白糖上桌。
此外還有：
玫瑰子瓜 紅油麻辣鮮筍 蟠桃乳餅 翡翠石蹦 玫瑰大頭菜炒肉絲 涼白肉 寶珠梨炒雞丁 宜良燒鴨 昆明烤麻鴨 翻花烏魚 芹酥鯽魚 網油松子鯉魚 河水煮金錢魚 紫米八寶飯 什錦春捲
來源:Tom 旅遊頻道 |
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