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新“食”尚中餐走進大融合 |
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“餐飲，始終是最傳統與最求新的一個行業。人們的一日三餐和一方水土養一方人的特性，決定了餐飲市場的本質。在傳統和求新中，中餐已從‘絕對主體'走向‘相對主體'，走進了中西結合，快慢並存的飲食大融合經濟中。”這是７日記者在採訪時，雲南天天實業股份有限公司董事長張磊說的一番話。由此，記者想起了一件發生在我們身邊的事。
３年前，昆明在同一時間開張３家規模較大的快餐廳：洋速食——羅傑斯；新滇味——幸福魚；文化氛圍較濃的——樂府食坊。
這３家餐飲店在經營中走了三條不同的路，結果有了三個不同的結局。
羅傑斯———純西洋風味，拒絕本土化。結果：沒有得到昆明人的接受，半年後關門。
樂府食坊———沒有把文化與餐飲完整地結合，走了理想化的路。結果：３個月後宣佈退出。幸福魚———在保持滇味傳統的基礎上，融各家所長，創新、求奇。結果：發展勢頭不減。
從上個世紀８０年代初開始，國外多種新型餐飲業態在我國餐飲市場上迅速發展，並逐漸改變著餐飲市場的格局。如８０年代末期開始進入中國的麥當勞、肯得基等洋速食在保持“洋”本色的同時，不斷本土化；９０年代的休閒餐飲、主題餐飲等的出現，已不是簡單地以中餐、西餐來進行硬性的劃分餐式。中餐最終走入了大融合的餐飲文化圈。同時，中餐也在人們嘗新、吃奇中流行著、變化著。
現在，外出就餐的人數越來越多，三口之家逐漸成為餐飲消費主體；而大眾化、個人付費的餐飲消費已成為我省餐飲市場的主流；傳統的中餐大酒席形式已被小餐桌的分餐制所代替。於是，中餐色、香、味具全的獨特魅力，在悄無聲息中淡化。與此同時，新的餐飲消費形式正與洋餐潛移默化地融合著並發展迅速。
市場調查顯示，目前在昆明蓬勃興起的休閒咖啡廳、茶餐廳，正在十分有效地搶奪著中餐市場。業內人士認為，以２—４人為消費主體，具有較高消費能力的休閒咖啡廳、茶餐廳，將可能是餐飲消費未來發展的方向。前幾年休閒咖啡廳、茶餐廳大都定位於年輕白領階層，隨著這一階層人數的擴張，不少餐飲商紛紛以開設咖啡廳的形式，在菜品選擇上，中西結合，直接與中餐館競爭。
有著豐富餐飲管理經驗的張磊認為，中餐烹飪的精湛工藝令“洋人”拍案叫絕的同時，也令他們可望而不可及。關鍵的原因是中餐烹飪是一種高度手工化的藝術工作，中餐烹飪是作品，是藝術。因此，它很難象麥當勞、肯得基成為餐飲企業的主體。在雲起雲落，潮來潮去的餐飲市場中，中餐館要在市場中永立不敗之地，更需在傳統中求新創奇，在變化中加入速食文化元素，使中餐不僅在細嚼慢嚥中品嘗食文化，也在快節奏中跟上流行步伐。
來源:沈秋琦（春城晚報） |
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