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白族的鮮花食品 |
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白族因喜歡白色而得名，素雅是白族人永遠的追求。正是這種追求，造就的白族在飲食上也追求一種素雅清淡，鮮花食品便是根植于對素雅清淡的追求，應運產生了。
你來大理或者其他白族地區遊玩，風花雪月令你留連忘返，那鮮花食品也能令你大飽口福和胃福。白族食鮮花，比較古老比較傳統的是白杜鵑花，這花長在蒼山２５００米海拔線以上，杜鵑花有白杜鵑花和紅杜鵑花之分，紅杜鵑花有毒不能吃，但花朵鮮豔無比，可供觀賞；而那白色的杜鵑花像白族人一樣，素雅而大方，鮮嫩而清爽，更是上好鮮花食品。
每年的三、四月份，蒼山上消融的雪水，將整列大山浸潤得像翡翠一般，這時滿山遍野的白杜鵑花便應時而放，背上背籮，唱著濃濃的白族鄉音調子，到山上採擷來那雪白的白杜鵑花，看到那花的海洋，就是只有抽象思維的理科生，也一定會讓你陶醉其間。采一大背籮回家來，而且因為花太多，采一大背籮也用不了多少時間，在那愉悅的花海中，還有洋溢著白族鄉音調子的蒼山洱海之間，就是再多采一些，你都不會覺得太累的，只會感覺時間過得太快了。回到了三方一照壁，或者四合五天井（三方一照壁或者四合五天井都是白族的民間建築，三方一照壁是指西、南、北方有三幢兩層樓的大瓦房，而正東是一面是畫刻著各種圖案和文字的照壁，簡稱“三方一照壁”；四合五天井是指東、南、西、北都有房子，合圍在一起，就會圍成中間是大點的一四方空地，也就是所謂的天井。四個角又各有四塊小空地，加在一起就是五塊天井，簡稱“四合五天井”）的院子裏，除去白杜鵑的花蕊，然後在清亮的蒼山雪水裏，漂洗乾淨，經過沸水的煮沸，浸泡上三天三夜，主要防止中毒，瀝幹水份，就可以做出美味的各種菜肴了。如果將它們涼幹了，以備“有客自遠方來”的時候，拿出來與客人共用，那才能表達出對客人的敬重來。如果喜歡口味濃重的可以炒吃，喜歡清淡的可以跟蠶豆米燉了吃，那野勁，直讓你過了好幾年都還在回味。
另一道鮮花食品，要到金沙江邊才能吃到。那花叫攀枝花，長在江邊高大的攀枝花樹上。要吃這種花，還要冒一定的風險，因為那攀枝花樹太高了，不容易取到。炎夏時節，火紅的攀枝花，開得正是紅火。這時便可以拎一枝竹杆，爬上攀枝花樹，取摘下那攀枝花，將攀枝花涼幹，到了大冬天，雲南雖然四季如春，也偶有陰天下點雨，飛點小雪花的時候。這是一家人就可心取些涼幹了的攀枝花，浸泡在從蒼山或者玉龍雪山上，流淌下來的天然礦泉水中。再從櫃子或者廚房的某個角落裏，找出一枝臘豬蹄子，在松毛火上燒燎一陣，將未刮乾淨的毛燒燎乾淨，將外面的發黴物剔除完盡，那枝豬蹄子就被打扮得黃生生的，香燦燦的，恨不能還未煮熟的時候，就啃上一嘴才過饞癮。可不要用現代的高壓鍋或者什麼煲之類的東西，一定要用雲南祥雲人燒制的土鍋，還要在栗炭火上慢慢燉來。這時整幢或者整個院子都充滿了撲鼻的香氣，然後就將洗得一乾二淨的攀枝花煮了進去，在那乳白的豬蹄子汁液裏，放進紅豔的攀枝花，真是一幅絕美的靜物畫，恐怕再絕手的調色畫家，都無法將美侖美奐的，那種乳白與紅豔相融合在一起的。這時偶遇鄰里，便會問：“要請（雲南方言：請，吃的意思。下文同。）什麼了？咋過這樣香！”
“煮攀枝花呢，來請嘛！請了化食開竅，不容易傷風感冒。”你不用客氣，一起圍了去吃就是了，那種天地合一的融洽勁，自不用說。人世間的所有樂悅，盡在不言中了。
比較普通的鮮花食品，是青菜打花包的時候，這正是“冬天過去了，春天還遠嗎？”的時節，青菜經過一個冬天的生長，已經成熟得像位準備出嫁的姑娘了，漫天的蜜蜂“嗡嗡”地唱著春光曲，這時油菜，白菜花，青菜花……便都睜開了膨松的雙眼，搶著來看這山間的春天。肥實的花苞頂在花杆上，真正有了那種含苞欲炸的力量，這時就趕快掐了它們。早了，沒有那種飽脹的舒適感；晚了，便瘦骨伶仃了，真是“黃花瘦”了。這種菜白族人的方言叫做沖菜，將那水靈靈，嫩絲絲的菜花，拿回家，可要非常注意螟蟲的，清洗乾淨了，將青菜花放進滾沸的開水裏，蓋上蓋子，翻兩翻便有一股子沖鼻子的特殊辣味，撲鼻而來。辣得叫你打幾下噴嚏，全身都松活了一大截，那才叫舒服哩！
這是一種特殊的化學反應吧，那儒雅的水靈靈，嫩絲絲的青菜花，一眨了之間，便潑辣得像細米辣了。涼一涼，準備上各種調料，根據各自的口味，涼拌一陣子，那好爽呀，刺辣刺辣的。就像川人的麻辣味，可不是那種燒人的辣，是用針刺你的那種辣，可考驗人了。
倒是有一種普普通通的南瓜花，是白族人最有創意的食品。七、八月間南瓜遍地滾的盛夏裏，有一些開得鮮麗無比不結果實的雄南瓜花朵，完成了自己授粉的神聖使命後，在山坡上與那野地裏的百花爭豔鬥麗，不久便結束了自己豔麗的一生。白族人不埋沒它們的才華，可以用來做成一種叫做囊煎的食品。采了南瓜花，不要弄破它們，除去花粉。然後就用銅鑼鍋燜一鍋糯米飯，等糯米飯燜出來，放涼了它們，加進化油，陳皮，花椒，辣子粉……佐料，將這些糯米砣做成南瓜花朵大小，用南瓜花包了它們，放油鍋裏煎，這就是形象生動的囊煎來由了。那色香味不用說，也是非常鮮美的！
雲南的山山箐箐成了花的海洋的時候，滿坡滿箐的雲南松也開始揚花了，紅中透出嫩黃的松花掛滿了雲南松，微風吹來，紛紛揚揚的松花粉，給花海點綴上了一層秀美的金黃面紗。白族人沒有放過對松花食品的開發利用，創造出了——松花蜜餞糕。
將採集的松花放到簸箕裏，曬乾後，用棍棒輕輕敲打，那嫩黃的花粉就在簸箕裏像蕎面一樣，將他們收集起來，到有貴客來的時候，用這些松花粉和著蕎面，加上蜂蜜，在木甑子裏蒸，巧手的婦女還可以在那松花蜜餞糕上面，用能食用的各種顏色，裝飾上花蟲鳥獸等花紋和圖案，美得像一件珍貴的工藝美術品，讓你捨不得吃他們。那淡淡的松香味又引得你饞欲大生，腸胃大開，即使已經大宴了一餐，也還想吞上幾大塊。
還有倒勾刺花、桂花、玫瑰花、荷花、梨花太一般了，這裏也就不敷述了。
值得介紹的是蘭花食品，可能有人介紹過，我這裏只好班門弄斧了，讓人覺得有些差愧哩！從１９９９年起，我們這裏大炒蘭花，高的達三十多萬一小苗，什麼永勝紅、蒼山奇蝶、劍陽蝶、寶頂荷……好像是一夜之間，這些蘭草就成了身價萬倍的奇花異草了。大家都蜂擁著去爭相投資，貸款去購買，還真圓了很多人的發財夢呢！幾十萬一株的蘭花的蘭朵是沒人捨得吃的，可也有不名貴的蘭花，可以供食用呢！因為蘭花種類上萬種，而色香俱全的蘭花，要算是我們這裏比較傳統的小雪素了。我們這裏的是三江流域地區，也是蘭花的寶庫，今年申請為世界自然文化遺產。而蘭花中的素花，才算是蘭花中的精品花，是蘭花向上奮發的結果。因為據生物學家介紹，蘭花成為素花是要經過上千年的不斷進化，不斷將原有的其他顏色退化掉，才能讓蘭花的花朵進化為純白色的素花。小雪素就是這種經過幾千年進化的結果，也是白族人喜歡的那種淡雅和素淨，所以我們這裏有“白族戶戶有流水，家家養蘭花”的習俗。
蘭花中的素花，有淡雅高貴的清香，有雪膚乳肌，閉月羞美女之色。那種氣質著實讓人不捨下口，蘭花中素花，即便是被涼幹了，也還保持著了飛蝶振翅的活氣來，紅潤中帶一點高雅的黃色，一如中國人的黃皮膚。當然這樣名貴的東西，是不可能像炒吃青白菜一樣隨便的，她只能當一種調味來，或者是一種自尊來吃，或者一種炫耀的身份來吃。也許是物以希為貴的原因，每個吃蘭花的人，都只是小心地抿上一點，不管這味道如何，都會顯得非常神秘而高貴地點點頭。也許是再粗俗的人，都被蘭花那風骨給感動了，所以很多吃過素蘭花的人，誰也說不準，蘭花到底是什麼味兒。太高雅的東西，相反又麼她拒人於千里之外，又麼人拒她於萬里之所。還是普通一點的
好，只有普通一點，我們才敢對她妄加評論了。
不管如何，來白族地區，細心的人，會尋到很多意想不到的東西。對飲食千萬不要只停在品嘗的層面上，想想它們所蘊藏的內涵吧！
來源:作者：聞銘 |
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