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鶴慶的幾種風味小吃 |
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鶴慶乾酒
鶴慶有名三件寶，火腿、乾酒、豬酐酢，這是孺幼皆知的常識。
鶴慶乾酒來歷，在民間還有一段頗具傳奇色彩和神秘意韻的故事，這酒據說是乾隆老兒下江南那陣子，在一次晚宴後，品了鶴慶出產的西龍潭酒後，覺得味道醇厚中，有一種清冽冽的感覺，回甜中，有一種山野的清香。那乾隆老兒品了一口後，嘖嘖駐道：“這真是天下少有的美酒，杜康在世，也未必能釀出這般美酒。”於是就將這種酒，禦封為每年進貢朝庭的貢品，定期按時呈貢。這酒名也就取成了乾酒，言下之意，這酒的專利擁有者，就他乾隆老兒了。
這從一點也可以從流傳在滇西北一帶的：“麗江粑粑鶴慶酒，劍川木匠到處有。”的民間歌謠中，得到來驗證。鶴慶酒在滇西北一帶是非常有名氣的，可以說是家喻戶曉了。而鶴慶有名的火腿、吹肝、豬酐酢……名特食品，便是建立在鶴慶水酒之上的，它們獨道的美味可口之處，也是鶴慶的水酒打造出來的。真是應驗了：“一方水土養一方人”這句民諺，這樣也就同理可證出：一方水酒也就打造出了一方美食來了。
甸南飲食
這些地道的火腿、吹肝、豬酐酢的老家，應首推鶴慶壩子南部的甸南了。這裏處古以來就是比較崇尚文化，在鶴慶有：“南文北武”之說，也就是甸南注重文化的發展和修養，而甸北多數以手工藝為主，著名的手工藝之鄉——新化民族村，就在甸北。正是在這種深厚的文化曛陶下，在獨特的鶴慶飲食方面，甸南婦女具有不可小視的重要作用。她們在飲食方面的獨道之處是，追求一種精細，純自然的色、香、味俱全，既可以保健，又可以解饞的特色精品飲食。講究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配，更注重放入器皿中時的擺設拼盤的視覺效果。就像她們喜歡的刺繡一樣，非要將它們裝飾得：“紅花配綠葉”一樣精緻和諧不可。
甸南婦女的這種製作美食的理念，在火腿、吹肝、豬酐酢和白族人待客的白族風味“八大碗”的製作上，體現得最為完美和充分，品嘗了這些鶴慶人的風味小吃，也就品嘗到了甸南婦女的所有飲食的手藝，這就像觀豹一樣，只需觀一斑就全豹了。
殺年豬
鶴慶壩子進入十冬臘月，受玉龍雪山的影響，氣候變得異常的寒冷。加之有雪水潺潺地從玉龍雪山上，歡快地流趟下來，那水清亮無比，亮生生的，像剛從商店裏買出來的不銹鋼器皿一般，放出新光來。這正是白族人，家家戶戶宰殺年豬的大好時日，也是醃制火腿、吹肝、豬酐酢……的好時候。
開始宰年豬了，將親朋好友同事同學們召集在自家簡樸的院子裏，大家都一起動手，那親熱的氛圍，已經超越了宰豬的意義。相聚的日子是短暫而歡快的，在這個充滿競爭的年代，又顯得多麼地金貴和難得。大家快樂地吹著白話，互訴這段別後日子的酸甜苦辣。天剛濛濛亮，一夥人就燒水的燒水，綁豬的綁豬，然後是退毛，割下豬頭，開膛破肚……
然後旋出火腿，把一頭清清爽爽地改成小塊的便於貯存的肉塊。然後婦女們就在鍋臺邊，打整出白族“八大碗”。太陽暖暖洋洋地照耀著鶴陽大地，吃完飯，就可以醃制火腿、吹肝和豬酐酢了。
製作吹肝
新鮮的豬肝已經晾到半幹了，這時候，宰了的豬也已經收整得差不了，就來收掇豬肝了。主婦就將自己在宰年豬之前就準備好的，鶴慶東山出產的油紅色的花椒面，自家菜園裏產的紅亮的辣椒粉，事先買好的白生生的純胡椒粉、香氣撲鼻的草果面、細香蔥末……一應俱全的東西擺了出來，和上清冽冽的玉龍雪山上淌下來的雪水，再拌進一些鶴慶乾酒。剛把這些備齊，有人急著找來了麥杆，除去了苦豬膽，就在豬肝上翻找氣管，把拌好的調料，從氣管裏築進豬肝內部，等灌完了，就用麥管拚老命地往肝裏吹氣，那豬肝便會不斷脹大，直吹得不能再往里加氣了為止。豬肝被吹得就像一隻燒透了的肥板鴨一樣，這時吹肝的製作就大功告成了。為了防止吹肝在晾曬時候，幹得不勻稱，還在那些肝瓣之間，用包穀核（h𨪜）夾著，防止生蛆，或幹不透時有怪味。
將吹好的豬肝，外面抹上一層花椒、辣椒混合物，晾曬在樓楞上，以備客人來的時候，或者等到清明前後，去上墓了，把晾曬得恰到好處的吹肝取下來，招待客人。
醮水吹肝味美
客人來了，或者上墓的時候，取下的吹肝，要用微火慢燉，讓裏面的調料浸滲到豬肝的各個部位，這時知千萬不能煮得太長，當然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片，那吹肝片已成蜂窩狀，那些調料已經均勻地滲透到吹肝的每一處，此時此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味，襲人而來，真讓人垂涎欲滴了。
到這一步了，可大功還未告成呢！還需要調製蘸水。蘸水的調料也是非常講究的，要用上鶴慶特製的漆醋（一種黝黑的米醋）或者燉梅，或者楊梅醬，加進上好的芫荽、辣薑、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……到此為止，就不用客氣了，趕緊動筷，否則……
鶴慶吹肝的製作和調料的選取，講究的就是不受任何污染的純自然品質，吃起來那才叫做享受。
吃過後，你會覺得通體都有一種輕鬆、愉悅、暢快的舒服感覺。這是鶴慶吹肝下火、涼血、清毒、通氣……的效用使然，那感覺也是純自然的。
這麼好的東西，朋友，來了鶴慶可別忘了品嘗啊！
來源:作者：聞鳴 |
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