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祥雲特色風味“姊妹七辣” |
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“姊妹七辣”是祥雲食肴中的系列特色風味。
“七辣”即糊辣、油辣、辣豆豉、醬辣子、豆瓣醬、辣鹵腐、辣牲。“七姊妹七枝花，花開祥雲山和壩，一花一色映萬家”。說的就是“姊妹七辣”。
糊辣講究的是糊，將幹透的辣椒遠火慢烤，烤得糊過心後，揉碎與溫開水、鹽巴、味精、蒜泥、蔥米、花椒油等調製成蘸水，蘸食排骨、肉片特別是素味小菜，以不摻雜質的清香純辣取勝。油辣是用烈油炸幹辣粉而成，製作中最講究的是火候，火太虛炸出來的油辣色紅味嗆，火太猛炸出來的則又色糊味焦，皆不可取。只有火色適中炸出來的才色澤金黃香味撲鼻。辣豆豉是由豆腐渣發黴後拌幹辣粉製成的餅乾形小塊，晾乾後用菜油煎食，油香、豆香、辣香，再加上焦脆的口感，食之使人滿口生津。尤其東部山區彝家人，燒酒下辣豆豉，吃得熱氣騰騰嚴冬無寒。
醬辣子、辣鹵腐、豆瓣醬、辣牲在製成程式上相同，都是用其他原料配製後放在陶罐中長期保存，然後啟封食用。但因配料各不相同，也就各具風味。醬辣子採用優質鮮辣椒配上等醬油，裝罐浸漬七八個月，待辣椒變得油黑發亮而食，其味集川鹹與滇辣於一體，鹹辣可口。豆瓣醬則以炒大豆為主要配料，大豆與幹辣粉用粥質甜白酒拌勻，放存罐中，待大豆辣椒粉變得深紅微紫，便可上席。此味多於秋天制存，初夏開壇，是祥雲熱夏農忙季節，農戶解乏去累的理想食品。晾乾的臭豆腐與米酒、幹辣粉、生薑絲拌於甕存製成的辣鹵腐，淳厚香辣，餘味深長。而其又以葉包辣鹵腐最佳。肥厚的青菜葉經油漬後，將辣腐料包菜葉中入罐，美其名曰“菜囡囡”，聽名便令人三分饞。辣牲以“牲”為配料，在“姊妹七辣”中味獨樹一幟，切剁得細碎的豬骨、腸肚、豬頭肉等，拌燒酒、生薑、辣粉，經年甕藏，開封時已滿罐油汪。入甑蒸熟，酥鬆如糕，因此又有“辣糕”之美名。
來源:鬍子龍（雲南日報） |
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