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施甸三味 |
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施甸人擅長醃漬之技，其特產雕梅、骨鮓、水豆鼓三味，一果、一葷、一素，各以其獨特風味令人口角生涎，食而常思
雕梅。採用當地特有之紅花大鹽梅精製而成，據考證已有二百多年的加工歷史。往昔專營雕梅的作坊頗多，較為出名的有羅氏“甫慶昌”、張氏“瑞興號”、徐氏“會榮昌”、楊氏“永昌號”等名家，一度暢銷於滇省內外及東南亞諸國。與一般消閒小吃相比，雕梅可謂頗含藝術情味的“陽春白雪”，其加工工藝十分考究：精選個大體圓、熟而未透的紅花大鹽梅，剜去內核，然後在其表面精心雕琢各種花樣，如梅線、玉梅花、犬牙、菊花、荷包、寶蓋等，然後放入優質蜂蜜之中浸漬成品。由於加工的“重頭戲”是雕刻，故名雕梅。雕梅玲瓏可賞，清香撲鼻，既適度葆有青果的酸鮮而又除卻了澀感，酸甜清脆，滋味悠長，具有開胃健脾、醒神潤肺、生津止渴的食效。
骨鮓。施甸民間入冬時節千家萬戶必備的傳統醃制食品之一。採用新鮮豬排、脊骨及少量腸、肚砍剁成均均的團狀，然後加入多種香料拌揉至透，填壓入罐(瓶)，再用豬油密封置於陰涼處，一般三個月後即可加熱食用。成熟的骨鮓骨質酥鬆，色澤鮮紅透亮，油而不膩，鮮味淳厚，爽口開胃，別具風味。若與白豆腐一同婉吃，則色相更佳，口感亦好。如今，已有產家批量生產投放市場，從而使這一方域風味四方流香。所惜產品之“骨感”似太強了些，故雖“風味”十足，卻略乏豐腴，距傳統佳品也就差了那麼一丁點。
水豆鼓。是施甸城鄉人家尤其是山鄉人家的“當家醃辣”，以大豆(黃豆或黑豆)蒸煮發酵後加入薑絲、辣椒面等香辣料醃漬而成。保山各縣市農家亦多醃漬此物，加工方法及配料均大同小異，但其色其味卻以施甸者為佳：那鮮淋淋、紅彤彤的色相，那酸香回甜、滋味雋永的口感，的確惹人食欲。故當地有句熟語：“一顆水豆果兒下三嘴飯。”也許是由於這佐餐佳品太過美妙之故，在保山地區乃至更大範圍內，“水豆果兒”(即水豆豉)常常還成了施甸人的代稱——就像人們稱騰沖人為“棕包”一樣。水豆豉講究個“鮮”字，不耐久貯，故也有人家將煮熟並充分發酵的半成品晾乾封存，分期加料醃漬，則常年可得。
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