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您的位置：首頁>>專題>>2006年西雙版納潑水節>>小吃>>醃筍 |
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醃筍 |
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傣家人用竹筍醃漬的酸味筍菜，一種是酸筍，一種是鹽漬筍。這兩種醃筍，雖然都有酸味，但加工方法不同，食用方法也不同。
酸筍，傣語叫做“糯松”。它是傣家人最喜歡食用的一種筍菜，許多風味小吃，都要以酸筍作為原料進行烹調。這種頗受傣家人歡迎的酸筍，據說是古人無意間發現的。很早以前，人們盛裝食物的器 僅是竹盆與竹筒。那時候，有位傣族咪龍（大媽）經常上山挖筍。一天，她挖到一挑竹筍，便把當天沒吃完的鮮筍切成筍絲分裝在幾隻竹筒內，每天拿一筒出來做菜。後來，咪龍采到了別的野菜，一時沒有食用竹筍，幾天以後，裝後絲的竹筒裏便飄出院一股酸味。咪龍以為是筍絲壞了，但倒出來一看，那後絲仍然白如初，只是有了一股濃濃的酸味。當天，咪龍便用那散發著酸味的筍絲煮了一鍋湯嘗嘗味道。殊不知這帶有酸味的筍湯是那樣鮮美可口。從此，咪龍便不斷地加工酸筍食用。後來，許多人都學會了加工酸筍，酸筍也漸漸變成了受人歡迎的筍菜。
加工酸筍，用瓦壇作加工工具，除甜筍以外的其他竹筍都可作為原料。加工時，將竹筍剝盡筍籜，取可食部分漂洗乾淨，晾乾水以後切成薄片或筍絲，不加任何調料地塞入瓦壇壓實，蓋上壇蓋（無蓋之壇可用芭蕉葉或塑膠布等捆紮壇口）。一周以後，壇內筍絲自然變酸，即可用來烹調菜肴。這種酸筍保存十多個月也不會變壞。如果將酸筍煮熟曬乾，便成為可以長期保存的“糯佑”（幹酸筍）。用“糯佑”做湯時，只需抓一把“糯佑”放在碗裏，加點食，辣椒面，再用沸水像泡茶般沖泡，便能上桌供食用。
有酸筍烹調的菜肴很多，較有名氣的是酸筍煮魚、酸筍煮排骨、酸筍煮鱔魚、酸筍煮壓螺、酸筍煮牛肉、酸筍煮獸肉、酸筍煮牛乾巴等。這些煮品的烹飪方法見“綠葉包蒸與特色煮品”。
除作為特色煮品的原料以外，還可以用來烹飪風味獨特的炒肉。
烹飪酸筍炒肉，畜肉、獸肉都可作原料。烹炒這前，先把炒制的畜肉、獸肉洗淨、剁細；酸筍用清水略加漂洗擠幹，單獨切細；青辣椒、薑、蒜等佐料洗淨切未。主料、配料與佐料準備齊全以後，傾油入鍋，先將薑末、蒜泥、青辣椒加入少許食品店鹽炒至香味溢出時，加入肉末用猛火炒至五成塾時，再加入酸筍共炒（或將肉炒至八成熟時出鍋，重新加油和佐料把酸筍炒熟，再與肉同時入鍋共炒）至肉與酸筍熟透時，加入味精，攪拌均勻，即可食用。
酸筍炒肉，色澤褐紅間夾淡黃，質地細軟易嚼，無腥膻氣息，味鮮、香、酸、辣相容，適口開胃，無油膩感。
鹽漬筍，傣語叫做“揀糯姐披格”，其加工方法與酸筍截然不同。這種酸味竹筍的加工方法，是把鮮竹筍剝去筍籜，用水漂洗一遍，切成2釐米見方的方塊或薄片，用冷水浸泡一夜（浸泡時間應在12小時左右），再用清水漂洗乾淨，裝入鍋內加水煮熟，撈出裝在容量內晾冷以後，再加拌食鹽、辣椒面和用水洗過的米飯；裝入瓦壇醃漬3~4天，至竹筍散發出酸味時，便取出來直接食用。食用時，若加上少許味精、芫荽或大芫荽，食味會變得更美。這道筍菜，味酸而辣，有泡菜特點，極開胃口。 |
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