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您的位置：首頁>>專題>>2006年西雙版納潑水節>>小吃>>野生蕈類 |
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野生蕈類 |
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野生蕈類，是森林蔬菜中的一個重要部分。自生自長的荒山野嶺中的野生蕈類，分毒蕈和無毒蕈兩種，無毒蕈中的不少品種均可食用。西雙版納山場廣闊，野菇種類數不勝數，一旦進入雨季，各種野蕈爭相破土而出，山坡上，密林間，到處可見小花傘般的野菇立於地上。林地上的野菇，有的紅如火，有的白如雪，有的純黃，有的純青，有的墨黑，有的翠綠，有的黑白相間，有的紅黃交錯……，五顏色，應有盡有。每年野蕈破土而出之時，人們便背上背簍，提著竹籃上山採集佐餐或上市出售。據經常採集野菌的老人介紹，山上的菌子凡是會生蛆長蟲、聞無怪味、用手捏後不會變以者，大多可以食用。若蟲蟻不近、氣息濃而刺鼻、手捏處色澤易變、形狀怪異的菌子大多有毒，均不採食。
傣家人經常採食的野菌，最常見的是雞 、緊蟻鼓堆菌、奶漿菌、牛肝菌、大紅菌、黑炭菌、竹根菌（又名雞油菌）、老鷹菌、大白菌、核桃菌（又名馬皮泡）以及生長在幹朽樹木上的黑木耳、香菌、白生菌等。
雞 ，傣語叫做“些滾”，多長在旱地、疏林地、草地及路邊道旁，分為麻皮雞 、黃皮雞 兩種。麻皮雞 的傘形菌蓋灰黑或灰白，雜以麻斑，菌杆白色，數朵或十數朵連片生長；黃皮雞 ，菌蓋呈巨傘形，色油黃，大者一朵重約500克，往往單獨生長，數朵連片者少見。雞 的吃法，主要煮鮮湯、淨炒和油煎。雞 鮮湯，只需把洗淨撕碎的雞 投入煮沸的肉湯或清湯內煮熟即可。風味獨特的雞 鮮湯，多用雞 與當日采來的幼嫩南瓜尖相配共煮。和哈尼族群眾用鮮竹筒作炊具清煮的雞 南瓜尖鮮湯，不加油和味精，也鮮美無比，使品嘗的人吃後難房。淨炒雞 ，也只需將洗淨撕成片的雞 投入油鍋，翻炒至熟即可食用。一時吃不完的雞 ，多用香油煎焙成半幹品保存，食用時再加油煸炒一遍即可。炒雞 與煎雞 ，雖然沒有雞 鮮湯味美，但仍然鮮香可口，具有山珍特色。
螞蟻鼓堆菌，傣語叫做“些播”，只生長在白蟻掘土堆成的土堆上，螞蟻鼓堆菌一名也依此而得。生長菌子的突鼓土堆底下，有黑翅主白蟻構築的若干菌圃，菌圃中培育的真菌是土白蟻的主要食物。雨水落地以後，地面水分滲人菌圃，圃內真菌得到的水分滋養，便變為菌體向上生長，破土而出變為螞蟻鼓堆菌，這種菌類一年生長一次，若雨水正常每個蟻堆上的菌體往往會在相同的月份破土。因此，頭年采到鼓堆菌的人，往往在次年的相同月份在同一個地方採集的菌體。這種菌類，色雪白，菌杆極長，根端往往與土白蟻的菌圃相連。初出土的菌體，頂部灰青色，如圓蓋般罩扣菌杆。二三天后，菌蓋展開，從四周斜伸向下，形成開張傘蓋，如無數雪白的小傘插在潮濕的土堆上。堆上的菌體連片生長，少則十多朵，多則幾十朵，有的土堆上長的菌體，一次便可采到一背簍。螞蟻鼓堆菌的吃法，也和雞 一樣，主要是煮鮮湯，其次是淨炒和煎焙。菌蓋未展開的菌體，往往是根長蓋小，菌杆上的菌肉呈線條狀，不如菌蓋細嫩；菌蓋展開以後的菌體、菌根自然縮短、蓋大杆小，主要食用部分為傘形菌蓋。此種菌體煮制的鮮湯，其味與雞 鮮湯一般鮮美。
奶漿菌，色澤深黃或金黃，菌蓋直徑僅4~5釐米，菌杆粗矮，菌體內有白色汁液，故有奶漿菌、奶幾古、羊奶菌等俗名，當地傣族則稱其為“些凡”。這種菌子，主要生長在雜草較少的樹下，往往數朵連成一小片生長。主要吃法是炒吃，一時吃不完的可用油炒焙保存2~3天。烹炒奶漿菌，只需將油鍋燒熱，先投入蒜瓣煸炒（喜吃辣味的可加青辣椒煸炒）至香味溢出時，加入洗淨撕碎的菌塊翻炒至九成熟時，再加入食鹽、味精炒至熟透即可食用。用奶漿奶烹飪的菜肴，色澤金黃，質地細嫩，鮮香適口，百吃不膩。
牛肝菌是野生菌類中菌蓋最厚實，菌杆粗壯短矮的一種菌子。這種菌子色滲褐黑如牛肝，菌蓋大而厚實，蓋面光滑但不平整形如肝塊、肺塊。故，傣語又稱其為“些播麻”（意為馬肺菌）。厚實的牛肝菌，往往和其他菌類混生在腐葉厚實、雜草極少的林地內。牛肝菌是傘菌科菌類中可以切片的菌種。食用時，先將菌蓋、菌杆洗淨，用刀切成薄片，如蒜瓣與青辣椒共炒，其味鮮香，質地細膩，略有滑潤之石器。這種菌類除鮮吃外，還可發片加工成菌幹保存。食用時，將幹片用水發開，與蒜瓣、青辣椒共炒。
如今還查不到學名的大白菌，是野生蕈類中形體最高大的一種。菌蓋形如白傘，直徑一般在15釐米左右，酒杯般粗細的菌杆，高約20釐米，是野蕈中的“巨人”。一身雪白，三四朵聚在一起，生長在樹木的朽根附近，大森林中偶有所見。民間用其做湯，菌味、湯味均可與雞 比美。
白生菌，傣語叫做“些麼”。它和香菇、木耳一樣，生長在幹樹上，是菌類中不起眼的“小個子”。這“小個子”，形狀如扇，邊緣帶齒，外白內褐，每片僅指頭般大，幾十片或千百片連在一起聚生在樹幹上，菌片既小又薄，但深得人們喜愛。傣族群眾不僅采它佐餐，並且還把它作為解表之藥，用於醫治麻疹不透。白生菌的吃法有燒湯、燉肉、蒸蛋等。用其燉肉、蒸蛋時，剔去根部附帶的樹皮，洗淨以後與剁細的肉末或備蒸的雞蛋汁相混調拌均勻，加適量豬油、食鹽、味精逐碗置於蒸籠內燉、蒸至熟便可食用。白生菌燉肉和白生菌蒸蛋，食之味鮮香獨特，是西雙版納小有名氣的風味小吃。
大紅菌、黑炭菌、竹根菌、核桃菌等菌類的主要吃法是炒吃。這些菌類多配與蒜瓣、青辣椒烹調，食味鮮美，百吃不膩。
西雙版納各族群眾食用野生蕈類，不論炒或煮，都要以蒜瓣為配，並且不與混有草果、八角的菜肴混吃。據說，菌中含毒、蒜瓣的顏色會變黑、變青。蒜瓣在烹調菌類菜肴時，不僅有調味作用，還有辨毒作用，各族群眾還從食菌實踐中總結出菌類不能與草果八角相混的經驗，據說草果八角與菌類相混，菌類便會產生的毒素，使食用者中毒。 |
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