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您的位置：首頁>>專題>>2006年西雙版納潑水節>>小吃>>煎芭蕉與蒸鳳梨 |
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煎芭蕉與蒸鳳梨 |
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芭蕉與鳳梨本來都是水果，但在西雙版納的傣族風味餐館裏，處處都可以品嘗以芭蕉和鳳梨為原料烹飪的風味小吃。
以芭蕉為原料烹調的小吃，傣語叫做“真桂”。也就是油煎芭蕉；用鳳梨做原料烹飪的小吃，傣語叫做“麻哈你能毫糯”，譯成漢語就是鳳梨糯米飯。這兩種用水果做的菜，據說都出自兩位看守花果園的波布咪雅（老爺爺與老奶奶）之手。這兩位波布米雅是封建領主的花奴，住在一個被江河環繞的小島上為封建領主種花種果。有一年夏天，瓢澆桶倒的大雨下個不停，環繞花果黯然 的大河波翻浪湧，無法過渡，老倆口裝米的土鍋已要見底，捕來佐餐的魚蝦和野菜已經吃光。兩位老人見河水大漲，一時無法回村寨背糧，只好暫用水果摻飯，用水果佐餐。起先，波布咪雅先用芒果和香蕉摻在米中做飯，但做出來的糯米飯並不好吃。後來他倆又改用鳳梨芬碎摻在米中蒸飯，但這樣做出來的飯也不可口。一天，波布削了一個鳳梨用業下飯，覺得鳳梨和蒸熟的糯米飯混在一起食用，味道頂好。于時，咪雅每天把糯米飯蒸好，波布便把新鮮的鳳梨切碎拌在米飯中間食用。鮮鳳梨拌糯米飯，本來是看守花果園的老人怕斷糧挨餓而採取的應急措施。但因其味美可口而在民間傳播開來，變成了一種風味小吃。鮮鳳梨拌糯米飯這種小吃，經過長時期的發展變化，其加工方法已從摻拌發展為蒸，名字也變成了鮮鳳梨蒸糯米飯。
如今風味餐館裏烹飪的鮮鳳梨蒸糯米飯，需取新鮮鳳梨一個，用清水漂洗一遍，切下鳳梨帶葉的尖端備用。切開後的鳳梨應保持外皮完好地挖盡果肉，製作成一個鳳梨空腔。然後再把蒸熟的糯米飯和切細的適量鳳梨果肉摻勻勻（喜吃甜食的可加），加填入鳳梨空腔內，用切下的鳳梨尖端作蓋，重新放在木甑內蒸一次，使鳳梨果肉變熟以後，一隻鳳梨裝一盤上桌供食。食用時，僅吃混有鳳梨果肉的糯米飯，不吃裝飯的鳳梨腔。這道小吃，米飯軟潤鮮甜，食味有些與漢族烹飪的八寶飯相似，但水果味濃，並有鮮鳳梨的外形，美觀可口，獨具特色。
油煎芭蕉也和鮮鳳梨蒸糯米飯一樣，首先出自那對看守花果園的波布咪雅。據說，有一天做“毫跑”（晚飯）的時候，波布咪雅準備炸幾天小魚佐餐。咪雅的小魚還沒收拾好，波布一邊吃芭蕉，一邊把鍋支在火塘上加油添鹽。他見油鍋冒煙時，咪雅的魚還沒弄好，便急忙雲把炒鍋端下火塘。由於一時忙亂，把手裏捏著的半截芭蕉弄掉在油鍋裏。只聽鍋裏發出一聲“胃啦啦”的響聲，掉在鍋裏的芭蕉已被燒漲的油炸黃了一半。當波布用鍋鏟把芭蕉鏟出油鍋時，芭蕉已基本被油炸熟，並散發出一股特殊的香氣。波布咬了一口，生氣的臉上立刻浮起了笑容。他真沒想到油煎過的芭蕉竟會如此香甜可口。他讓老伴也嘗一嘗，老伴也說“裏京！裏京”（意為好吃！好吃）。聽到咪雅的誇獎，波布把端下火塘的油鍋重新端上火塘，剝了幾隻芭蕉切成薄片，一片片放到油鍋裏煎熟用來佐餐。從此，傣族地方才有了油煎芭蕉這種小吃。如今人們能吃上油煎芭蕉還真得感謝波布當年的慌亂失措呢。
如今風味餐廳中烹製的油煎芭蕉，主要以當水果食用的芭蕉或酸芭蕉為原料（以酸芭蕉為佳），加食鹽用油煎炸即成。供煎炸用的芭蕉，只需剝掉果皮，縱向切成4~5片，逐片投入加有食鹽的油鍋煎黃即可裝盤供食。這道菜，既保留有水果的甜味，又有煎炸食品的香味，還有炒菜的鹹味，香甜可口，特色獨具。 |
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