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您的位置：首頁>>專題>>2006年西雙版納潑水節>>小吃>>並窩 |
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並窩 |
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“並窩”查一句傣語，可以意譯為卷佐料燒烤，這種烹調方法，是在“並”的基礎上形成的。它的主要特點，是將眾多的新鮮佐料用於燒烤的肉食，使烤制出來的肉食味道更加鮮美。用“並窩”這種方法烹調菜肴，可以根據燒烤的食物種類和人們的食味要求增加各種辛香佐料，藉以去腥、調味、滿足人的味覺要求。這種燒烤食物的方法，堪稱別具一格。傣族民間流傳的“並不奪窩，摩不奪佛（其意為淨烤不及包料烤，焐燒不如煨剁生）”這句民諺，就是對“並窩”食品味美可口的讚譽。
“並窩”既可以用於烤肉，又可以用於烤制一些素菜。“並窩”的肉食，最常見的是卷料燒烤牛肉絲、香茅草烤雞、卷料烤雞、卷料烤鮮魚、填料烤黃鱔、卷料烤野味等。
卷料燒烤牛肉絲，以新鮮牛肉為主要原料，加青辣椒、芫荽、大蔥、苤菜、青蒜、香茅草等佐料烤制。加工方法，是把指戰員從洗淨，濾水，切成巴掌般大小、厚約1釐米的肉塊，用食鹽、醬油、八角粉、野花椒粉等塗抹搓揉，漬制片刻使鹽入肉塊，用刀背或木錘反復輕捶，使肉絲鬆散分離，攤成肉絲片。青辣椒、芫菜、大蔥、苤菜、青蒜洗耳恭聽淨切末，加入食鹽、味精拌勻平攤在肉絲片上，再將肉絲片卷成一卷，用鮮香茅草加以捆所，抹上豬油，重新用夾棍夾住繼續烘烤至肉絲熟透，即可食用。這道烤肉，肉絲外表油潤，內層褐紅間綠，味鮮香略帶辛辣，色香味俱佳。
香茅草烤雞，又叫填米烤整雞。主要原料是當地飼養的重500克左右的仔雞，配以大蔥、青蒜、蔡 泥、芫荽、青辣椒（不喜吃辣味者可不加青辣椒）等烤制。加工方法，是將雞宰殺、褪毛、收拾乾淨後，剖腹去雜，濾幹水後以食烘烤。至八成熟時，取下將洗淨、切碎攔有食鹽、味精的佐料填入雞腹，用鮮香茅草加以捆紮，重新用夾住烘烤，至雞肉完全烤熟下夾，整形裝盤（雞腹臥盤，雞頭昂立烘托吉祥氣氛）供食用。這道燒烤，整雞外表黃亮油潤，皮香肉嫩，肉味鮮香可口。
卷料烤雞，以重500克左右仔雞為主要原料，配薑末、青蒜、芫荽、青辣椒等新鮮佐料烤制。加工方法，是將宰殺、褪毛收拾乾淨的仔雞，縱向剖開胸腹（背部下剖），去除內臟，洗淨濾水後塗抹食鹽、醬油，用夾棍夾住烘烤。烤至九萬熟時，將雞取下，剔除主要骨頭，用木錘將雞肉捶扁敲松攤開，把洗淨切細的佐料拌以佐料，再用鮮香茅草捆紮內卷，抹不食油，繼續烘烤至熟透，整卷裝盤或切塊裝盤供食品店用。這道燒烤，肉絲鬆散，外表油黃，裏層白綠相間，氣香肉嫩，味鮮香略帶辛辣，十分可口。
卷料烤鮮魚，以150~200克重的各種鮮魚為主要原料，配以薑末、蒜泥、青蒜、青辣椒、苤菜、蕪荽等新鮮佐料烤制。烤制方法，是將鮮魚刮去魚鱗，從背部縱剖（腹部不能切斷），去除內臟與魚鰓，收拾乾淨，濾水，佐料洗淨切碎拌以食鹽、味精，平鋪在剖開的魚腹上，再將魚首尾對折，用新鮮香茅草逐條舞劇紮，擺在竹條夾棍間夾緊烘烤。烤至九成熟時，加抹一次豬油，繼續烘烤至魚肉熟透即可食用。這道烤魚，外表油潤，魚腹內白綠相間，味鮮香略帶辛辣，鮮美可口。
填料烤黃鮮鱔，以粗壯的新鮮黃鱔為主要原料：以青辣椒、大蔥、青蒜、薑末、芫荽為配料烤制。加工時，料用黃鱔剖腹，去除內臟，剔去 骨；佐料洗淨切末，在油鍋內炒至香味溢出時加入食鹽、味精拌勻後填充黃鱔空腹，再逐條盤成圓圈，以新鮮香茅草捆紮，用夾棍夾住烘烤至九成熟時，國抹一遍豬油，繼續烤至熟透即供食用。這道烤黃鱔，盤成圓卷，外形美觀，噴香鮮嫩。
卷料烤野味的主要原料是獸肉。從前常見的卷料烤獸肉，主要有麂子肉、馬鹿肉、野豬肉、熊肉、野牛肉、岩羊肉等。自從實施野生動物保護法以來，獸肉已經罕見，但竹狸、巨松鼠等小動物仍然不時被人捕獲。人工飼養的竹狸也開始上市。因此，在民族風味餐館內，偶然也可以品嘗到以竹狸和巨松鼠為原料烹製的卷料烤野味。卷料烤巨松鼠的加工方法，是取鮮肉一塊，抹上食鹽，用夾棍夾住烘至八成熟，取下肉塊剔去骨頭，用木錘將肉捶松、捶散攤開，把青辣椒、青蒜、蔥、芫荽、苤菜、荊芥葉等佐料洗淨切細，拌以食鹽、味精，在油鍋內炒香後，平鋪在竹狸肉上，以肉卷裹佐料，做成肉卷，用新鮮香茅草捆紮，繼續上夾烘烤，至九成熟時，加抹一遍豬油，烤至肉食熟透，便可裝盤食用。這道燒烤，肉色褐紅，肉質鬆散，內層紅綠相間，外香內嫩，肉味鮮香略帶辛辣，營養豐富，系傣族民間的珍肴。
卷料烤主要適用於肉食，但竹筍類素菜也可以用這種方法加工工，常見的有卷料烤筍絲、卷料烤筍片。卷料烤筍絲，用經水煮、漂洗至無苦味的筍絲為主要原料，配以薑末、蒜泥、青辣椒、大蔥、芫荽、荊芥等新鮮佐料烤制。加工方法，是把佐料洗妝切碎，加入適量食鹽、味精拌勻，鋪在攤開的筍絲上，用筍絲裹住佐料，以鮮香茅草纏裹後上夾烘烤10~15分鐘，抹一遍豬油，繼續烤至佐料香味溢出，便可裝盤食用。
卷料烤筍片，用經水煮後漂洗至無苦味的筍片為原料，加青辣椒、大蔥、芫荽、薑、蒜、荊芥等佐料烤制。烤制方法是把洗淨切碎拌有食鹽、味精的佐料，鋪在拍松壓扁的片上，用筍下裹住佐料上夾烘烤約20分鐘，加抹一遍豬油，再烘烤10餘分鐘，便可裝盤食用。
卷料烤筍絲和卷料筍片，都是形呈包狀，色澤淡黃油潤，味鮮香略帶辛辣，無油膩，有減肥作用。 |
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