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您的位置：首頁>>專題>>2006年西雙版納潑水節>>小吃>>酸湯 |
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酸湯 |
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帶有酸味的湯菜，是西雙版納傣族最喜歡烹飪的湯菜之一。酸味食物有收斂、固澀、健脾、開胃、增進食欲的功能。傣族主食糯米，所在地氣候炎熱，經常流汗，因此，對可以促進消化、收濕止汗的酸食需求量較大。為滿足人體的這種需求，傣家人加工了不少帶酸味的菜肴。酸味鮮湯。就是眾多酸味菜肴中特色獨具的煮品。
酸味湯菜，較有名氣的有酸筍煮雞、酸筍煮乾巴、酸筍鮮魚、酸筍煮肉、酸筍煮黃鱔、酸筍煮牛雜、酸筍煮田螺、酸筍煮芋杆、酸筍煮螃蟹等。
酸筍煮雞，傣語叫做“克糯松賽蓋”。主要原料是雞肉和酸筍；配煮的佐料，有青辣椒或辣椒油、生薑、芫荽、荊芥、薄荷、野花椒粉。烹煮方法，是先把雞宰殺、褪毛、剖腹去雜，收拾乾淨後切成小塊；過酸的酸筍，先用清水略微漂洗，捏幹；佐料洗淨切末。主料、配料準備齊全以後，傾油入鍋，將薑末炒香，加入食鹽和雞肉翻炒片刻，讓肉吸油、吸鹽。至雞肉七八成熟時加入湯料煮沸後，加入酸筍、食鹽、味精與辣椒，至雞肉與酸筍熟透，撒人芫荽、荊芥薄荷，用碗盛裝上桌供食用。這道湯菜，味酸而鮮，略帶辛辣或麻辣，極開胃口。
酸筍煮乾巴，傣語叫做“緊項克糯松”。主要原料為牛肉乾巴或獸肉乾巴（火腿亦可）；配煮的佐料有酸筍、生薑、大蒜、荊芥、薄荷、香茅草、芫荽、野花椒、草果、八角、辣椒或辣椒油。烹煮方法，是先將乾巴橫向切成薄片；酸筍用清水略加漂洗後捏幹；佐料洗淨切末。主料、配料準備齊全以後，傾油入鍋，加入敲扁的草果、八角、生薑、大蒜、野花椒略加煸炒，至香味溢出時，傾湯入鍋，加入乾巴薄片首先煮飲，至於巴達七八成熟時，加入酸筍、辣椒、香茅草結繼續煮至乾巴和酸筍熟透時，撒入荊芥、薄荷、芫荽，連湯帶菜裝入菜碗上桌供食用。這道菜中的乾巴軟而易嚼，具有幹內的香味。湯酸鮮略帶辛或麻辣，味美可口，開胃健脾。
酸筍煮乾巴這道菜，據說也是首先出自那位烹飪綠葉包整雞的波炸之手。民間傳說，那位波炸在領主司署掌廚時，宮中有位不喜歡吃雞鴨魚肉，只喜歡吃火烤乾巴的公主。公主佐餐的乾巴，要先用微火烤至七八成熟，用木錘將肉稿松、敲散，浸一次食油，再重新烘烤至香脆。這種乾巴，雖然香脆可口，但十分熱燥。公主天天食用這種食物，不時咽痛脖癢，口舌生瘡。為此，波炸不時受到領主管家的責駡。但波炸把雞、鴨、魚、肉端到公主面前，公主不僅不肯食用，還砸碗甩筷，怒斥波炸。寄人籬下的波炸，為侍候好領主的掌上明珠，反復琢磨烹飪乾巴方法。他先把乾巴敲松、敲散，抹上豬油用芭蕉葉包好，如蒸整雞般出來讓公主品嘗。誰知公主把一片乾巴剛送進嘴便“呸”地吐了出來，她皺著眉頭用眼盯著管家問：“這是什麼乾巴？是不是你叫波炸這麼做的？”
“公主息怒！”管家陪著笑臉，彎著腰說：“火烤乾巴過於熱燥，小人叫波炸做些不熱燥的乾巴讓公主品嘗。如果這蒸乾巴味道不好，小人叫波炸另做一種。”
管家把那盤綠葉包蒸的乾巴端到波炸面前，說：“蒸乾巴公主一口沒嘗，你得想法重做一種乾巴，公主吃不下飯，你我都提當不起。”
波炸苦苦琢磨一陣，重新烘烤了一盤牛肉乾巴，放在配有各種佐料的酸筍湯中熬煮了一陣，送給公主品嘗。公主吃了一口，臉上便露出了笑容。從此，酸筍煮乾巴便成了公主的下飯菜。這道菜也從此傳到民間，流傳下來。
酸筍煮魚，傣語叫做“克糯松賽巴”。主料用魚可以是新鮮的鯉魚、鯽魚、草魚、鰱魚、羅非魚（最常用的是羅非魚），也可以是醃漬曬乾的幹魚。主要配料是酸筍和生薑、大蒜、辣椒、芫荽、野花椒粉、荊芥和香茅草。烹者時，先把鮮魚去鱗、去鰓、剖腹去雜，收拾乾淨，切塊（泥鰍、小紅尾巴魚等小魚不必切塊）；酸筍漂洗後捏幹；佐料洗淨切末。各種用料準備就緒後，傾油入鍋，煸炒薑末、蒜泥、野花椒與青辣椒，至香味溢出，加入食鹽，傾入情湯，投入鮮魚、酸筍、香茅草同時煮制。至魚與酸筍煮熟，撒入荊介、薄荷與味精，連湯帶菜裝碗上桌供食用。
第二種烹飪方法，是把收拾好的鮮魚略微抹些食鹽，先用熱油煎黃、煎熟，再把酸筍蓋在魚的表面，傾入用薑末、蒜泥、辣椒、醬油、味精和冷開水調好的湯料燜煮，至料味被魚吸收、酸筍熟透，即裝盤上桌供食用。
兩種酸筍煮魚，因煮法不同，味道亦不同。前者湯汁多，湯酸辛，魚肉雖鮮但味淡。後一種煮法湯汁少，酸鮮辛，魚內雖鮮但味淡。後一種煮法湯汁少，味權鮮辛辣，魚內香鮮液，酸筍雖有酸味，但鮮美無比。
酸筍煮肉，傣語叫做“克糯松賽緊”。供煮的主要原料，多是不太純淨、筋肉夾雜的牛肉、獸肉、豬肉和酸筍。配煮的佐料，有生薑、大蒜、草果、八角、野花椒粉、芫荽、薄荷、辣椒、荊芥、香茅草等。煮制之前，先把肉洗淨，切大小相等的塊；酸筍漂洗後捏幹；佐料洗淨切末。烹煮時，傾油入鍋，首先煸炒拍松的生薑、大蒜、草果、八角、野花椒粉與青辣椒末，至肉充分吸收醬油和佐料香氣。至肉的水分炒幹時，加入清湯，把肉煮至肉扒筍熟，裝入有薄荷墊底的菜碗，上桌供食用。這道煮肉，肉扒易嚼，肉味略帶酸辛，油而不膩，口感極好，湯鮮中帶酸，酸中夾辣，可口開胃健脾。
酸筍煮黃鱔，傣語叫做“克糯松賽印”。主要原料是新鮮的黃鱔和酸筍；配煮的佐料有青辣椒（辣椒面亦可）、野花椒、生薑、大蒜、芫荽、薄荷、荊芥、香茅草等，烹煮前，將黃鱔宰殺去雜剔骨；酸筍略加漂洗捏幹；佐料洗淨切末。烹製時，傾油入鍋，煸炒妝末、蒜泥、野花椒和辣椒，至佐料飄出香氣時加湯及酸筍先煮，酸筍達八成孌時，加入黃鱔、香茅草結、食鹽、味精，至筍熟黃鱔可食時，加撒薄荷、芫荽，裝入菜碗，上桌供食用。這道菜，碗面鋪綠，氣香，黃鱔鮮嫩，略帶酸辛，湯與酸筍既酸且鮮，味美可口。
酸筍煮田螺，傣語叫做“糯松克懷”。主要原料是新鮮的田螺和酸筍；配煮佐料有薑、蒜、辣椒、野花椒、荊芥、薄荷、香茅草等。烹煮方法見“田螺小吃”。
酸筍煮螃蟹，傣語叫做“克糯松賽布”。主要原料是新鮮的螃蟹和酸筍；配料有青辣椒、薄荷、荊芥、野花椒、芫荽、鮮香茅草等。烹煮之前，將螃蟹用清水沖洗，使蟹體不沾汙物，去掉蟹殼，洗淨（有帶殼活煮者，不去殼便投入鍋者煮制）；酸筍用清水略加漂洗，捏幹；其他佐料洗淨切末。主料、本料準備齊全以後，傾油入鍋，先把薑末、蒜末、野花椒和青辣椒加少許食鹽煸炒刻，至佐料有香味時，加入清湯與酸筍煮15~20分鐘，再加入螃蟹、鮮香茅草結與食鹽、薄荷、荊芥，裝入菜碗上桌供食用。這道菜蟹肉鮮而帶有酸辛之味，湯與酸筍味美可口，吃後有苦涼回味，獨具風味。
番茄酸角煮鮮魚，傣語叫做“麻克滿克賽巴”。主要原料是新鮮的鱒鰍、泥鰍、羅非魚等；配料為番茄和酸角；摻煮佐料有大蔥、薑、蒜等。煮制前，把鮮魚刮鱗、去鰓、剖腹去雜，收拾乾淨（大魚應切塊），用油煎黃；酸角剝去外皮；其他佐料洗淨切碎。各種原料準備齊全後，傾油入鍋，加少許食鹽煸炒薑末、蒜泥、青辣椒末與蔥白，至佐料散發出香味時，切碎的番茄、刺芫荽及野花椒與酸角，隨即摻湯，如入鮮魚，煮至魚肉熟透時，加撒芫荽、荊芥、食鹽、味精，撈去酸角子，連魚帶湯裝入菜碗上桌供食用。這道魚湯，魚味鮮而帶有些各市地配辛，湯味酸鮮可口。
酸筍煮芋杆，傣語叫做“克邦賽糯松”。供食的芋杆，有幼嫩的魔芋杆、香芋（芋頭）的花等。主要配料為酸；偌料有青辣椒、荊芥、芫荽、薑、蒜、辣椒炒香，加入清湯，湯煮沸時，加入酸筍和芋杆以及食鹽，煮至芋杆扒爛無麻味時，加入味精、芫荽、荊芥，連湯帶菜裝入菜碗上桌供食用。這道菜，酸辛，芋杆扒爛成絲，湯菜均酸鮮辛辣，素淨解油膩。
酸筍煮牛雜，傣語叫做“克哄乃火改賽糯松”。供煮的主要原料是黃牛、水牛的心、肚子、腎臟、牛舌、小腸等；主要配料為酸筍；配煮佐料有生薑、大蒜、荊芥、薄荷 、芫荽、草果、八角、野花椒、香茅草等。烹煮之前，先把牛舌用沸水澆燙，揭去外膜，把牛肚子、腸子充分刮洗，並用石灰或麵粉搓捏洗淨去自臭味，牛腎臟縱剖，剜掉網狀腎腺，所有雜碎充分漂洗後切碎；酸筍略經水漂捏幹偌料洗淨切末。主料，配料準備齊全以後，先用豬油把草果、八角、野花椒、薑末、蒜泥、辣椒炒至香味溢出，加入牛雜用猛火爆炒至無水分時，傾入清湯，加入酸筍、食鹽，煮至牛雜扒爛可吃時，撒入味精、荊芥，裝入薄荷墊底的湯碗，以芫荽蓋面上桌供食用。這道菜，味酸、鮮、辛辣、牛導扒爛易嚼，油而不膩，湯與肉均味美可口。 |
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