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靠山吃山山珍独冠 |
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云南地处高原，昆明坝子周围都是山。山多，山珍就多。今年入夏以后，雨季提前，雨量充沛，一连几场大雨仿佛催化剂似的，早早地将那昆明漫山遍野的山珍催出了土层，经过烹制，便成为一道道令人赞不绝口的美味佳肴。
说到昆明的山珍，首推野生菌类。据初步统计，昆明可以食用的野生菌类，是一个庞大的家族，约有２００多个品种，独冠全国，举世无双，尤以鸡 、干巴菌、青头菌、牛肝菌、黄赖头、面纱菌以及松茸最为出名。
山的优势使昆明人有了靠山吃山的资本。而雨水较多的夏、秋两季，则又是野生菌类生长最繁茂的时节。此时吃菌，成了昆明人乐此不疲的一种时尚，野生菌类菜系几乎也成了昆明所有的大宾馆、大酒楼或名吃店最富有特色的风味名菜。无论人们走进哪一家饭店，如果没有野生菌类烹制的佳肴，就好像有点什么缺憾似的，一家川菜饭店的老板深有感触地说：“这个时候，如果不告诉顾客，本店也有菌菜卖，生意是做不起来的。因此，我们要想办法抢先弄点牛肝菌之类的菌菜，才能使店里客源不断。”
最值得一提的是：在昆明吃菌，可谓百味纷呈，人们以各种方法烹制各种不同的菌，如鸡 虎掌菌、爆炒牛肝菌、香辣鸡油菌、红烧铜绿菌、云腿北风菌、红烧黄赖头、香辣见手青，还有套炸人工菌等，即使同一道菜，由于烹制者不同，也有不同的滋味，让人百吃不厌，吃了还想再吃。
可以说，靠山吃山，不仅使昆明人大饱了口福，也令每一位来昆的旅游之士品尝了云南山珍的美味。
红烧鸡棕
红烧鸡棕 是昆明特有的一道名菜。鸡棕是云南特产的名贵野生食用菌，昆明所辖的富民县出产最多。当雨过天晴，鸡棕破土而出，形如钝锥，一二天后形体陡长，形如伞盖，呈棕灰色，即时采而烹食，其味最佳。其味鲜、甜、嫩、香直可与鸡肉媲美。红烧鸡棕是上乘佳肴。据营养学家分析，鸡棕含人体所需的多种营养素，中医认为它有益胃、提神、疗痔等功效。无论小炒、油炸、清蒸、作羹汤，其鲜美之味足令人吃而不忘。相传明熹宗朱由校最喜欢吃云南鸡棕，每年夏秋，驿站长骑传送北京，直如当年唐玄宗时之飞骑传荔枝到西安。清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡棕后大为赞叹，记之曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”鸡棕的有名，历时久远。
火腿炒干巴菌
火腿炒干巴菌，也是昆明一道名食。鸡 与干巴菌在目前均不能以人工栽培，因此，以其“野”而更有滋味。以云南宣威火腿与云南特有的干巴菌煎炒而食，红色的火腿丝与撕成粗丝的黑色干巴菌互相衬托，配以绿色的青辣椒丝和白色的蒜片，可谓色、香、味俱全。
菌中之王松茸
有“菌中之王”美称的松茸，肉质细嫩，甜润甘滑，而且富含菰酸、松皮盐酸，有一种沁人心脾的特殊香味。日本人曾大举来滇收购，据说有延年益寿之功。昆明名菜中，就有“青椒松茸”，以普通的青辣椒、红辣椒加蒜片与松茸片相炒，以肉汤加湿淀粉勾芡，即可烹出令人食而不忘的餐菜。食者曰：青椒松茸，白中缀红绿，清香味醇厚。
面纱菌
面纱菌也称竹荪、竹参，属云南特有的一种名贵食用菌，也是世界上著名的珍贵食用真菌。竹荪产于夏秋之季，由苦竹根部长出，虽出于此处，却有“真菌之花”、“蘑茹女皇”的美称。其菌帽深绿，菌柄雪白，菌托粉红，菌柄顶端有一圈洁白细致的网状裙向下铺开，其状婀娜婷婷，美得令人瞩目。竹荪含多种氨基酸，特别是谷氨酸的含量丰富，高达１．７６％。竹荪炒肉，鲜甜爽口。竹荪不仅是高级筵席上的名贵菜肴，对高血压、高胆固醇及腹壁脂肪过厚等疾病均有较好疗效，故又有“美味药物”的赞誉。
来源:旅行报 |
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