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油炸撒撇 |
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纵观现今中国饮食文化。川、粤、辽、等各大菜系粉墨登场，吃得生活水平日趋“精美”的中国人还是认为口里都淡出“小鸟“了。纷纷挖空心思往没吃过的小吃上“乱抛媚眼”。
忆起两年多前，一次和公司领导到腾冲办公，因领导是属于“革命小酒天天醉”的“主”，什么大菜吃到他嘴里都味同“嚼腊”。害得司机开车跑了大半个城才在一门面很有民族特色的傣族风味园“下塌”。得，我们也紧跟领导“革命一场”吧。
美丽的傣族“小卜少”那是不用说了，一定要多多看上几眼，到时菜不好时可做到“喂口不好，眼睛吃饱”。
那天吃的别的菜我也不大记住了，只记得“油炸撒撇”的菜名报上时，领导盯着“小卜少”的“淫光”（这家伙其实我最想K他了）变成了眸中的惊奇。
“撒撇”我们知道是傣族喜吃的一道菜，按种类和辅料的不同分为“鱼撒撇”和“牛撒撇”两类。并根据其中肉类辅料的生熟程度又分为“生撒撇”和“熟撒撇”两种。
今天我们说的是“油炸牛撒撇”的方法。“撒撇”的制作方法很讲究，最看重的就是“料”的搭配，首先，找到刚宰杀的牛（最好是黄牛，一定要新鲜）取其大肠和小肠结合部的一小段（注意：没相关经验者勿试，小心长的不合适，找到了牛大便可不是我的错呀。呵~~~~）将之洗净适当烘干，即可发现其中有粉状的物质，加入适量的清水，用备好的纱布经过多次的过滤，再经过高温加热就得到所谓的”撒撇水“。同时，将备好的“精瘦牛肉”加工为肉沫待用。再将从牛身上取下的“联贴”（即：学名胰腺）片成适量大小的薄片将之在火上烘干到出香味（注：一定要用炭火）备用。
此时，在肉沫里加入片成小段的韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖、联贴（注：香辣柳、老缅芫荽、金盖，为边五县特有）拌匀，并和做好的“撒撇水”混合好等“撒撇水”和别的配料的味有机的融合在一起10至15分钟，将韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖从“撒撇水”中拿出备用。
在锅里放入适量香油，油温一定要高。（最好是金龙鱼）将韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖，放入锅内炸到7成熟时取出备用。再在锅里放入少量的猪油，等油沸时再将发好的米线（注：昆明的注意了是细米线不是粗的）将油和米线拌匀，但要用巧力，不然，会将米线搞碎就没看相了。立即取锅，（此法是用米线取猪油脂肪的香味。）
将原来炸过韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖的香油取出加温至看到油烟，此时，将“撒撇水”放入锅内，此时，你将会听到清脆的“撒撇水”入锅声。等沸时将韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖、联贴放入锅中二分种使所有的配料味道融合在一起，再把米线放入沸料中加入适量的盐、味精，芝麻轻拌一下用锅盖大火焖一分钟，再将火调到最小，让它慢慢的焖上一会，等一种特殊的香味从锅盖的缝隙中让你“哈拉子”要流下来时，这道菜就大功告成了。
装盘时，在菜顶上加上一点“辣椒油”此时，红、白、绿相间往桌上一放“买、买”好吃得很了。此菜最大的风格就是味道油而不腻、怪而不厌、辣不伤肝、微苦带香，反正，那味道真的好极了，我可说不出来。并对肝火旺，有一定食疗作用。
那天我只记得，就这菜我们一共“革命”了三大盘，连美丽的”小卜少“都忘了看了。呵
中华美食千万种”油炸撒撇”也要尝一尝。
来源:云之南社区：瀚元 |
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